Ингредиенты:
- 500 грамм - говяжья вырезка
- 2 шт. - яйца
- 250 грамм - панировочные сухари
- по вкусу - соль
- по вкусу - черный молотый перец
- для жарки - растительное масло
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 40 минут
Отбивные из говядины могут быть такими мягкими и сочными, что просто диву даешься. Мясо просто тает во рту, его может жевать даже беззубый. И то, что отбивные из говядины получаются сочными и мягкими – вовсе не везение (мол, с мясом повезло), Ваши отбивные могут быть сочными и удивительно мягкими всегда, нужно только знать несколько простых секретов, и тогда все получится.
СЕКРЕТ №1. Говядина, подходящая для отбивных и жарки. Вырезка
Вырезка — самое ценное говяжье мясо. Оно всегда будет самым дорогим, поэтому, если хотите приготовить вкусные сочные и (удивительно!) мягкие отбивные из говядины, приготовьтесь раскошелиться на самое дорогое мясо. Мясо должно быть самым свежим, оно не должно было подвергаться заморозке, убедитесь в этом при покупке мяса для отбивных. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, это поясничная мышечная ткань. Это мясо иногда называют почечным, потому, что оно находится над почками животного. Эта мышечная ткань потому такая мягкая, что на нее в течение жизни животного практически не было никаких физических нагрузок. Именно это мясо идеально для отбивных, для жарки, и никакое другое. Другое же мясо (на длительное тушение, на варку, на запекание… ) гораздо дешевле и для жарки не подходит – это мясо просто не успеет стать мягким.
Покупая говяжью вырезку для отбивных, обращайте внимание на цвет мяса – оно должно быть розовым, а не красным. Обращайте внимание на цвет жира – он не должен быть ярко-желтым, а должен быть почти белым.
Посмотрите на фото, приложенное к этому рецепту, и Вы увидите идеальный кусок говяжьей вырезки. Отбивные из этого мяса получились восхитительно сочными и мягкими (и вдохновили меня на написание этой статьи).
СЕКРЕТ №2. Правильная нарезка и отбивка мяса
Мясо нужно помыть, нарезать острым ножом поперек волокон на пласты, толщиной 1,5 – 2 сантиметра. Если резать поперек волокон – мясо будет еще мягче – отбивные будут распадаться во рту.
Отбивать следует слегка (чисто символически, всего 2-3 удара), и нельзя делать в мясе дырки, бейте не сильно, не делайте отбивные слишком тонкими. Смотрите на пошаговых фотографиях, приложенных к этому рецепту, какой толщины должны быть кусочки.
СЕКРЕТ №3. Яйца, панировка, раскаленная сковорода
Каждый кусок отбитого мяса следует посолить и поперчить черным молотым перцем. Яйца взбейте в тарелочке, подготовьте на другой плоской тарелке панировочные сухари. Сковороду поставьте на огонь и сильно разогрейте в ней растительное масло.
Обваливайте посоленные и поперченные куски мяса сначала в яйцах, затем в панировочных сухарях и тут же кидайте на раскаленную сковороду с маслом. Накрывайте крышкой и жарьте с двух сторон до готовности.
Сковорода должна быть раскаленной для того, чтобы яйца, которые обвалакивают мясо (защищенные сверху еще и панировкой) моментально свернулись, превратились в плотную преграду для сока, которому некуда будет деваться и он останется в отбивных. Кроме того, если сковорода будет достаточно горячей, моментально свернутся и белки самого мяса, находящиеся с внешней стороны кусков и плотно запечатают сок внутри отбивной.
СЕКРЕТ №4. Не пересушить, не пережарить!
При жарке накрывайте сковороду крышкой. Как отбивные подрумянятся с одной стороны – переворачивайте. Не жарьте слишком долго – огонь должен быть средний, а не самый маленький.
Если все 4 правила будут соблюдены (о чем еще важном следует упомянуть, мне придумать не удалось), Ваши отбивные из говядины гарантированно получатся идеально мягкими и сочными.
Все фотографии рецепта
