Ингредиенты: (указано в граммах на порцию)
- сливки 30% жирности 45
- сахар 15
- молоко 20
- желатин 2
- яйца 9
- орехи грецкие (ядра) 5
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 минут
Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в духовке, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, слегка перетирая орехи руками, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Нет ступки — не беда, можно измолоть в блендере или на худой конец исхитрится, и измельчить орехи с помощью скалки.
Приготовить яично-молочную смесь.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, добавить туда орехи.
Быстро разлить крем в формы и поместить в холодильник.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать (это по желанию) Делается это так: подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г. сахара на 20 г. орехов) и нагревать непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.
Все фотографии рецепта
