Кремы на десерт. 8 рецептов

Кремы — прекрасные десерты для сладкоежек. Крем, поданный в красивой вазочке или на десертной тарелке, станет великолепным завершением любого обеда (не только праздничного, можно себя и домочадцев побаловать этим десертом и в будни).

Везде в предложенных рецептах я указываю количество продукта, необходимое в граммах на порцию. То есть если вам нужно приготовить 4 порции, то нужно умножить граммы каждого продукта в рецепте на 4. Все просто :)

Каждый из предложенных кремов является самостоятельным десертом, и не нуждается в том, чтобы им коржи тортов промазывали, ибо сам по себе он готовое блюдо.

Кремы приготовляют из густых, содержащих не менее 30% жира сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин.

Эту смесь соединяют со взбитыми сливками при непрерывном легком помешивании, разливают в формы и охлаждают.

Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов, и, в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, жареные орехи.

Крем можно приготовить и без яично-молочной смеси. В этом случае в взбитые сливки вводят сахарную пудру, растворенный желатин, вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в порционную посуду и охлаждают.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20 — 30 грамм на порцию.

Крем ванильный (сливочный)

Понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 50, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 15, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки. Для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Этот крем - самостоятельный десерт.

Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для яично-молочной смеси, яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем, помешивая, соединить с горячим молоком и, продолжая помешивать, нагреть смесь до 70 — 80 градусов.

Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную, хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25 — 30 градусов.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.

Крем земляничный

Понадобится (указано в граммах на порцию): земляника или клубника 12, сливки 30% жирности 40, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 9, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки. Для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов.

Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании, влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильник.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

Крем из других свежих ягод (малины, черной или красной смородины) приготовляют таким же образом.

При подаче крем полить сиропом.

Для приготовления сиропа, подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.

Крем кофейный

Понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 50, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 9, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки, кофе молотый 5.

Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить, а затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов.

Быстро разлить крем в формы и поместить в холодильник.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

Крем шоколадный

Понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 50, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 9, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки, какао-порошок 3 или шоколад 5.

Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить какао порошек или шоколад, процедить, а затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов.

Быстро разлить крем в формы и поместить в холодильник.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

Крем ореховый

Понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 45, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 9, орехи грецкие (ядра) 5.

Сливки, предназначенные для приготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в большую миску (с высокими бортами, удобную для взбивания). Миска должна быть чистой и охлажденной, и наполнить ее сливками нужно на 1/3 объема. Посуду ставят на лед и взбивают сливки миксером до образования густой пышной пены. Взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском венчике.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в духовке, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, слегка перетирая орехи руками, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Нет ступки — не беда, можно измолоть в блендере или на худой конец исхитрится, и измельчить орехи с помощью скалки.

Приготовить яично-молочную смесь.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30 градусов.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, добавить туда орехи.

Быстро разлить крем в формы и поместить в холодильник.

Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать (это по желанию) Делается это так: подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г. сахара на 20 г. орехов) и нагревать непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70 градусов по цельсию), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка стряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

Крем сливочный с бисквитом и изюмом

Понадобится: Для бисквита: 3 яйца, ¾ стакана сахара, соль, разрыхлитель, мука. Для крема понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 50, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 15, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки. Для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Изюм (без зерен) перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.

Готовим бисквит: все ингредиенты взбить до консистенции густой сметаны, вылить в смазанную сливочным или растительным маслом форму и выпечь тонкую пышку, или несколько пышек, смотря какая у вас посуда.

Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные бисквит и изюм соединить с ванильным (сливочным) кремом, который приготовить следующим образом:

Готовим крем:

Понадобится (указано в граммах на порцию): сливки 30% жирности 50, сахар 15, молоко 20, желатин 2, яйца 15, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки. Для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для яично-молочной смеси, яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем, помешивая, соединить с горячим молоком и, продолжая помешивать, нагреть смесь до 70 — 80 градусов.

Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную, хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25 — 30 градусов.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью. При подаче полить сиропом с вином.

Крем готов.

Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать бисквит тонкими ломтиками, уложить их на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом.

Крем ванильный из сметаны

Понадобится (указано в граммах на порцию): сметана, не менее 30% жирности 25, сахар 15, молоко 50, желатин 2, яйца 9, ванилин 0,05, или ванилль 1/10 палочки. Для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.

Крем ванильный готовят из сметаны высшего или первого сорта, с содержанием жира не меньше 30%.

1. Приготовить яично-молочную смесь

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком, и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70 — 80 градусов.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченый и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, добавляют ванилин, мешают, охлаждают до 25 — 30 градусов.

2. Сметану (охлажденную) выложить в миску, взбить до образования густой массы и, при непрерывном помешивании, влить в нее яично молочную смесь.

Приготовленный крем из сметаны разлить по формочкам и охладить.

Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче необходимо полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.