Все о киселях и как сварить настоящий кисель 12 рецептов

Ингредиенты:

    • фрукты
    • ягоды или варенье
    • картофельный или кукурузный (маисовый) крахмал
    • саха
    • вода

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 минут

Все о киселях и как сварить настоящий кисель

«Молочные реки, кисельные берега…»

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.

Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом можно приготовлять разной консистенции. Окраска киселя должна соответствовать продукту, из которого его готовят. Маисовый крахмал придает фруктово-ягодным киселям некоторую мутноватость. Поэтому кукурузный (маисовый) крахмал лучше употреблять для приготовления молочных и миндальных киселей, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых и от количества использованного в них фруктового пюре.

Для приготовления порции густого киселя необходимо 12-15 грамм картофельного крахмала, для киселя средней густоты — 8-10 грамм, и для киселя полу-жидкой консистенции 4-7 грамма. Воды для приготовления порции киселя берется 190 — 200грамм.

Перед употреблением картофельный крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал — молоком и процеживают.

Густые кисели, после введения в них крахмала проваривают в течение 5-6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским венчиком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.

Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду, или в порционные формы, посыпают сахаром и охлаждают.

При подаче кисель иногда выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100 — 150грамм на порцию).

Кисели средней густоты, после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании, консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания, кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 грамм и ставят на холод.

Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисели должны быть однородными, без комков, не тягучими, а вид, цвет, вкус и запах, соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1 — 0,3 грамма на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Кисели из свежих ягод

Клюкву, бруснику, чернику, смородину, голубику вымыть в теплой кипяченой воде, протереть через сито или размять деревянным пестиком и слегка отжать сок. Отжатый сок слить в неокисляющуюся посуду (стекло, например). Оставшуюся после протирания ягод мезгу залить горячей водой и кипятить 4-6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, вновь довести до кипения, и, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки). После заваривания крахмала, в кисель сейчас же влить ягодный сок, тщательно размешать и охладить.

Землянику, малину, ежевику протереть через частое сито. Из оставшейся мезги сварить отвар, далее кисель готовить так же как кисель из клюквы.

Кизил, алычу, сливу, мирабель, крыжовник, сначала варить с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 минут, после чего протереть через сито. В остальном приготовить кисель, как кисель из клюквы.

Количество ягод и других ингредиентов киселя, используемых на порцию: Клюква, брусника, смородина (черная и красная), черника, голубика, клубника, земляника, крыжовник — 24 , черешня, вишня, малина, ежевика, кизил, алыча, сливы черные — 32, сахар 24, крахмал картофельный 8 — 15, вода 190 — 200.

Кисель из абрикосов или персиков

Понадобится на порцию в граммах: абрикосы или персики 40, сахар 24, крахмал 10, вода 180-190.

Абрикосы или персики хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки сложить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут. Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить до готовности.

Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом и охладить.

Кисель из яблок

Понадобится на порцию в граммах: яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190-200.

Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того, как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через мелкое сито, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, размешать и нагреть до кипения.

Заварить крахмал, готовый кисель охладить.

Кисель из ревеня

Понадобится на порцию в граммах: ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2, вода 180-190.

Стебли ревеня, очищенные от кожицы, нарезать на кусочки, варить до готовности и протереть.

Одновременно приготовить сахарный сироп, положить в него подготовленный ревень, добавить лимонную цедру и варить 10 — 12 минут, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки).

Готовый кисель охладить.

Кисель из сушеных яблок или кураги

Понадобится на порцию в граммах: яблоки сушеные 20 или курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190 — 200.

Яблоки или курагу перебрать промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 2 часа для набухания. После этого варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки или курагу протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонну кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, разлить кисель в посуду и охладить.

Кисель из сушеной черники

Понадобится на порцию в граммах: черника сушеная 15, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190 — 200.

Чернику перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения (примерно 20 минут). Готовый отвар процедить, предварительно размяв ягоды, а затем тщательно отжать через марлю. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть сироп до кипения. Ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки).

Кисель из шиповника (витаминный)

Понадобится на порцию в граммах: плоды шиповника сушеные 8, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190 — 200.

Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой закрыть крышкой и оставить на 15 минут для набухания. После этого плоды шиповника варить в этой же воде до размягчения. Готовый отвар процедить. Плоды шиповника протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения. Ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки).

Кисель из повидла, джема, варенья

Понадобится на порцию в граммах: повидло или джем или варенье 32, сахар 12, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190 — 200.

Повидло положить в посуду, развести горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, варить 5-6 минут, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть.

Приготовленный сироп вновь нагреть до кипения, влить лимонную кислоту, затем нагревание прекратить, ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить.

Кисель из красного вина

Понадобится на порцию в граммах: вино 80, сахар 28, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 100.

Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, растворить в жидкости сахар и нагреть до кипения. Для улучшения вкуса в сироп можно добавить лимонную кислоту. Заварить крахмал и охладить кисель обычным способом.

Кисель из натурального плодово-ягодного сока

Понадобится на порцию в граммах: сок плодово-ягодный 50, сахар 20, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 140.

Плодово-ягодный сок разделить на 4 части. Три части сока с добавлением сахара прокипятить, а четвертую часть вместе с лимонной кислотой влить в готовый кисель немедленно после заваривания крахмала. Сульфитированный плодово-ягодный сок перед приготовлением киселя следует кипятить в течение 30 минут в открытой посуде.

Кисель молочный (густой)

Понадобится на порцию в граммах: молоко 180, сахар 20, крахмал 15, ванилин 0,2, для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15-20.

Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того, как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный маисовый крахмал, и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3-4 минут.

Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

При подаче кисель из форм выложить в вазочки или блюдца и полить фруктово-ягодным сиропом.

Кисель миндальный

Понадобится на порцию в граммах: миндаль сладкий 40, миндаль горький 3, сахар 25, крахмал 10, вода 190 — 200.

Подготовить миндаль — приготовить миндальное молоко: перебрать его, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5-6 минут. После этого миндаль откинуть на сито и не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть и растолоч в ступке, постепенно подливая воду до образования пастообразной массы. Полученную массу залить (развести) холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.

Нагреть полученное миндальное молоко до кипения, положить сахар.

Ввести в миндальное молоко предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный маисовый крахмал.

Помешивая, вновь довести до кипения.

Готовый кисель из миндаля разлить в порционную посуду (вазочки, креманки, стаканы), посыпать сахарным песком, после чего охладить.

Все фотографии рецепта

Все о киселях и как сварить настоящий кисель 12 рецептов